Сир, що плаває, – це одне з дивовижних явищ приготування їжі. Коли решта їжі тане і змінюється під впливом високої температури, сир зазвичай зберігає свою форму і консистенцію. Це викликає питання: чому сир не плавиться під час нагрівання?
Виявляється, причина у структурі та властивостях сиру. Він складається з білків, жиру та води, які утворюють складну тривимірну сітку. Коли сир нагрівається, молекули води починають рухатися швидше і перетворюються на пару. Однак, міцні зв'язки між білковими молекулами та жиром не дозволяють сиру та оплавитися та втратити свою форму.
Також вплив на здатність сиру плавитися надає його склад. Деякі сорти сиру містять менше води та більше жиру, що робить їх менш придатними для плавлення. Такі сири, як пармезан або чеддер, мають більш щільну структуру і вищий за плавлення температурний поріг.
Крім того, деякі сири містять кальцій та інші мінерали, які можуть впливати на здатність сиру до плавлення. Ці мінерали можуть допомогти підтримувати структуру сиру навіть при нагріванні та запобігати його плавленню. В результаті ми отримуємо різноманітні текстури та смаки сиру при приготуванні різних страв.
| Причина | Пояснення |
|---|---|
| Структура | Сир складається зі згустку білка та жиру, які утворюють стійку структуру. При нагріванні білки скручуються, а жири не плавляться. |
| Температура плавлення | Плавлення сиру відбувається при температурі вище за його точку плавлення. Більш ніжні сири можуть плавитися при нагріванні, але більшість сирів залишаються неплавкими. |
| Вода | У сирі міститься певна кількість вологи. При нагріванні вода перетворюється на пару і чинить тиск на структуру сиру, роблячи його менш плавким. |
| Зміст мінералів | Сири можуть містити мінерали, такі як кальцій, які ущільнюють структуру сиру та роблять його менш плавким при нагріванні. |
Чому не розплавився сир у духовці?
Як правило, не плавиться сир неякісний, тому що до нього додали рослинні компоненти, у тому числі і пальмову олію. Такий сир коштує зазвичай дешево. Орієнтовний час, за який сир плавиться в духовці – 3-5 хвилин в залежності від температури.
Чому не можна нагрівати сир?
Але під впливом високих температур поступово руйнується казеїн, молочний білок і кальцій. У процесі термічної обробки відбувається випаровування вологи із сирної маси, що збільшує жирність готового продукту. Таким чином, розплавлений сир стає калорійнішим.
Який сир не плавиться під час смаження?
М'який адигейський сир має дуже нейтральний, майже зовсім не солоний кисломолочний смак і не плавиться під час готування. Завдяки цій особливості сир можна підсмажити на грилі, у фритюрі, на багатті або сковорідці.